Desserts à l’assiette

Objectifs

Objectifs de la formation :
- Elargir ses connaissances pour réaliser et varier les desserts à l’assiette
- Elaborer une carte des desserts variée

Contenu de la formation

LES TOUCHES DE CARACTERES DANS LA COMPOSITION D’UN DESSERT
- Réalisation d’éléments permettant d’apprécier diverses textures lors de la dégustation d’un dessert : craquante, croquante, crémeuse, mousseuse, moelleuse
- Réaliser des inserts pour varier les saveurs et les textures
- Mise en valeur du dessert en jouant sur les formes, les volumes, les couleurs lors du dressage
- Dégustation et analyse des réalisations permettant de réinvestir les pratiques évoquées dans votre quotidien

OPTIMISATION DE LA PATE A FILO
- Réaliser un dessert à l‘assiette, chaud ou froid, en utilisant la pâte à filo
- Obtenir une texture croustillante rappelant celle du feuilletage
- Elaborer un dessert en utilisant la pâte à filo comme élément de base ou de décor
- Dégustation et analyse des préparations pour éveiller les diverses possibilité d’utilisation de ce produit

LE DESSERT GLACE
- Réalisation de préparations glacées en respectant les techniques et les règles d’hygiène qui leur sont propres
- Réaliser des préparations glacées à base de fruits frais ou pâte de fruit sec sans utilisation de matériel spécifique (sorbetière, Paco jet)
- Dressage et mise en valeur du dessert
- Dégustation et analyse des préparations

TENDANCE ACTUELLE OU SOUHAITS EVENTUELS DES PARTICIPANTS
- Apporter une touche « tendance » à un entremets classique en revisitant son dressage
- Adapter les éléments constituants de l’entremets lors de la réalisation d’un dessert à l’assiette
- Dressage et mise en valeur du dessert
- Dégustation et analyse des préparations

LE CAFE GOURMAND
- Réaliser un assortiment de fours frais et fours secs pour agrémenter le café gourmand
- Varier l’utilisation des petits fours : réceptions, cocktail…
- Utiliser des recettes permettant de faire découvrir à votre clientèle votre carte de dessert par le biais du café gourmand
- Réalisation de recette permettant une mise en place de garde en froid négatif ou dans un local tempéré
- Dressage et mise en valeur du dessert
- Dégustation et analyse des préparations

Publics

Tout professionnel de la restauration souhaitant acquérir des connaissances supplémentaires en pâtisserie

Conditions requises

Expériences et connaissances culinaires

Formateurs

Un intervenant de notre équipe pédagogiques possédant:
- L'expérience de l'entreprise
- Un savoir-faire pédagogique confirmé
- Une expertiser du sujet traité

Equipements matériels

Cuisine pédagogique équipée de postes de travail individuels

Organisation de la formation

Méthodes pédagogiques :
- Pédagogie participative associant les explications théoriques, les mises en application et l'échange d'expérience.
- Phase de présentation et de dégustation des réalisations culinaires.