Les décors en sucre (Initiation)

Objectifs

Objectifs de la formation :
- Acquérir les bases nécessaires à la fabrication des sucres- Réaliser des décors en sucre afin de valoriser le travail du dessert

Contenu de la formation

Travailler le sucre et réaliser des décors à moindre coût afin de valoriser le travail du dessert et apporter une note légère et agréable à la finitionPrendre les précautions nécessaires afin d’obtenir un meilleur résultat lors de l’utilisation de la matièreSavoir cuire le sucre selon le procédé “artistique”  

Chaque demi-journée sera consacrée à une méthode de travail du sucre : 
1ère demi-journée - Le produit brut
- La fabrication du sucre
- Présentation visuelle du travail du sucre artistique
- Réalisation de motif en pâte d’amande pour se préparer  techniquement au travail du sucre artistique  

2ème demi-journée - L’artistique
- Maitriser une cuisson de sucre (au doigt, à la sonde, densimètre)
- Réalisation par les stagiaires d’un support en sucre avec saccharose et isomalt  permettant de découvrir les techniques suivantes (sucre coulé, sucre filé, sucre tiré, sucre pastillage, sucre bullé)  3

3ème demi-journée - La confiserie
- Réalisation de bonbons
- Nougats, pralines, pâte de fruits, caramels, guimauve
- Dressage et mise en valeur des confiseries  sur le montage réalisé  en sucre par les stagiaires

Publics

Tout professionnel de la restauration confirmé et débutant souhaitant acquérir des connaissances supplémentaires sur le travail du sucre

Conditions requises

Expériences et connaissances culinaires

Formateurs

Un intervenant de notre équipe pédagogique possédant :
- L’expérience de l’entreprise
- Un savoir-faire pédagogique confirmé
- Une expertise du sujet traité

Equipements matériels

Nos cuisines pédagogiques sont équipées de postes de travail individuels

Organisation de la formation

Méthodes pédagogiques :
- Pédagogie participative associant les explications théoriques, les mises en application pratique et l'échange d'expérience.
- Phase de présentation et de dégustation des réalisations culinaires.

Lieu de la formation

Centre Pierre Cointreau - Pôle Formation continue 132 avenue de Lattre de Tassigny - BP 51030 - 49015 ANGERS Cedex 01 - Fax : 02 41 20 54 66 Tél. : 02 41 20 53 06 formation@maineetloire.cci.fr Centre Pierre Cointreau - Pôle Formation continue Plan de l'établissement

Contact :   Sophie DOUILLET  -  Tél :   02.41.20.49.37